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华体会app饭店不外传的酱萝卜秘方,爽脆回甜在家做!

华体会官网app下载2021-11-15 20:55

数九严寒,对于上海人家来说最暖心的不是砂锅馄饨,也不是一清二白的阳春面,反而是那碗最不起眼的泡饭。在上海的寻常人家,吃泡饭这件事深深地烙刻在味觉基因之中。

早晨烧一壶水,倒入昨夜的剩饭之中,配上一块腐乳,两根酱瓜囫囵吞枣般地扒拉几口便去赶公交了,在路上还能回味出酱菜的味道。

上海人爱吃腌制的食材,通常把腐乳酱瓜这类的食物叫做“过”泡饭的小菜,一个“过”字就将早晨匆忙的场景体现出来。

看似“寒酸”,但是在这一碟碟小菜中也体现了上海人的情怀。通常来说酱瓜、萝卜干好买,酱萝卜还真不太好找。阿姨妈妈们吃到一家做酱萝卜好吃的店一定会分享给自己的姐妹们。如果你有朋友带你去吃酱萝卜,那一定是真爱,因为他把你当自己人了。

酱菜之类的小菜通常都是市井产物,对于大部分饭店来说都不愿意制作,毕竟费时费力还利润低。但是小编在上海人心中的经典海派餐厅——和记小菜里小编找到了一盘酱萝卜,据说不太一样哦!

咬一口爽脆的咔嚓声,配上腌制的刚刚好的酱味,几乎吃不出萝卜的生腥味,回口还带一点微甜。小编忍不住加了一碗泡饭!

小编找到了和记小菜的行政总厨黄晓军大厨,“纠缠之下”,黄大厨终于同意将这一碟酱萝卜的制作方法教给他大家。独家秘方也都和盘托出,赶快拿出笔记本学习下。

食材准备

/主食材/:1根白萝卜

/配料/:糖、生抽、味极鲜、韩式辣酱、蒜子、老抽、陈醋、干辣椒

别看调味多,其实每样几乎你家都有

以下计量单位:

1调羹=15ml

食材制作

01

第一步:处理萝卜

将白萝卜洗净后,去头去尾,斜刀将萝卜切成三角形。

只用带有萝卜皮的那三片,改刀成条状。剩下的萝卜心可以做个萝卜炖牛腩吃吃也不错!

千万不要去皮

萝卜越靠近皮的部位越甜

按400g萝卜条计算,在其中撒入0.6调羹(10g)盐,腌制2小时。

用盐腌制可以有效去除萝卜生腥味

02

第二步:制作酱料

在碗中加入4调羹(60g)糖、2调羹(30ml)生抽、1调羹(15ml)味极鲜、1调羹(15ml)老抽、1个干辣椒、1调羹(15ml)陈醋、2-3颗大蒜子,以及1调羹(15g)韩式辣酱。

这个韩式辣酱是大厨的秘方

制作完之后几乎尝不到辣味

但是对于鲜度会有一个质的提升

将酱料搅拌均匀,将糖搅拌至完全融化。

这个酱料还不是最终版本哦!要将它静置1晚上,等其浓稠之后才能使用。

静置一晚可以使调料口味复合

切勿加热,加热会激发辣椒的辣味

03

第三步:酱制萝卜

2个小时后将腌制好的萝卜放入清水中冲洗,店里一般需要流水冲洗3.5小时,家里改用浸泡1.5小时即可。

冲洗完的萝卜一定要沥干!沥干!沥干!可以用厨房用纸吸干。

重要事情说3遍,不要小看这一步

你的萝卜入不入味就看这里了

将沥干的萝卜中倒入静置一夜后的酱汁。

将酱汁与萝卜完美融合,搅拌均匀后,封上保鲜膜放入冰箱静置12小时。

大厨重点提示最多浸泡24小时

不然味道就太咸了

12小时拿出酱好的萝卜,淋上麻油即可!

这可是最后的点睛之笔!

清晨起床,打开冰箱,掏一碗泡饭,夹上几根酱萝卜,爽脆鲜甜,简单又暖意洋洋的一天就此打开,晚上作为下酒菜也是极好的选择。

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